Gamalost eller gammelost er en norsk surmelksost, en fersk muggost med røtter helt tilbake til vikingtiden. Osten har en fyldig og skarp smak. Navnet kommer fra ostens utseende; den ser gammel ut lenge før den er moden. Til tross for navnet modnes osten ganske fort, prosessen tar bare 5 uker. Gamalost er rik på proteiner og har et lavt fettinnhold, bare 1 %.
Det er en kunst å lage god gammelost den dag i dag. Alt avhenger av riktig gjæring og modning. Den gang det var helt vanlig å lage gammelost selv, ble osten satt til modning i en kasse eller ostekiste som bare ble brukt til gammelost. Mye av ostens vellykkethet avhang av om det satt gammelostsopp av rette slag i kisteveggene. Osten modnes utenfra og innover. Det er grunnen til at den er lysere mot midten enn ytterst ved kantene.
Gammelostene podes med en sopp, Mucormycel, og lagres ved 10 °C i 90% luftfuktighet.
Den er halvfast til fast, sammenhengende, tett, saftig og med brun til gul farge.
Smaken er karakteristisk skarp pga den spesielle Mucorgjæringen.